খুলনা ব্যুরো:
খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় আতঙ্কের সৃষ্টি হলেও পরীক্ষায় মাংসে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) পরীক্ষায় পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও মেলেনি।
সম্প্রতি বিএফএসএর খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন হয়ে সবুজ রং ধারণ করতে পারে। তবে এটিকে নিশ্চিত কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়নি।
গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারে এ ঘটনা ঘটে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনে বেকারিতে রান্না করছিলেন। রান্নার সময় মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে তাঁরা থানায়ও বিষয়টি জানান।
ঘটনাটি জানার পর উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে বিএফএসএর প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। একই সঙ্গে মাংসে পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও শনাক্ত হয়নি। নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবেরও কোনো লক্ষণ পাওয়া যায়নি।
এ কারণে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার কোনো প্রমাণ পরীক্ষায় পাওয়া যায়নি বলে প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে।
স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে প্রতিবেদনে ধারণা করা হয়েছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে। পরবর্তী সময়ে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এলে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর অথবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে থাকতে পারে। এর ফলেই মাংসের রং সবুজ হয়ে থাকতে পারে।
তবে পরীক্ষার প্রতিবেদনে সবুজ রং ধারণের নির্দিষ্ট কারণ নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, ঘটনাটি নিয়ে স্থানীয়ভাবে যে আতঙ্ক তৈরি হয়েছিল তা দূর করা এবং প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদন স্থানীয় প্রশাসনকে পাঠানো হয়েছে।
ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন সৃষ্টি করা ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে প্রাথমিক পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া কিংবা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও রান্নার উচ্চ তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তনকেই আপাতত সম্ভাব্য কারণ হিসেবে বিবেচনা করা হচ্ছে।